dimanche 10 septembre 2017

Recette de teiglach (tegalach), bouchées au miel (Cuisine juive Ashkénaze, Roch Hachana)

Cette pâtisserie constituée de morceaux de pâte cuits dans un sirop de miel, des raisins secs et des noix. Ces bouchées au miel font partie des desserts traditionnels du Nouvel An Juif, Roch Hachana 20 au 22 septembre 2017 (année 5778).

teglach, petits biscuits au sirop de miel, cuisine achkénaze de Rosh Hachana  Someben


La cuisine du monde de Roch Hachana (Nouvel An Juif)


Les 2000 ans d'immigration du peuple juif dans tous les pays du monde, ont constitué un recueil de recettes juives d'une grande richesse. La cuisine juive s'est inspirée des recettes du terroir où vivaient les juifs et ce, dans le monde entier. A ceci prêt que chaque recette a été modifiée en fonction des règles de la cacherout (code alimentaire prescrit aux enfants d'Israël dans la Bible hébraïque). C'est pourquoi, le sujet de l'alimentation est omniprésent dans les discussions des communautés. En effet, ce code régit les aliments autorisés, les modes de préparation à mettre en oeuvre pour qu'ils soient consommables. Ce sont des aliments dits kaschers.


Le seder traditionnel de Rosh Hashana des communautés ashkénaze

Voici quelques mets de la communauté que l'on trouve sur la table de seder : 




Bouchées au miel, teiglach, tegalach

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps total : 50 min

Ingrédients pour la pâte : 

Recette de knaidlach, boulettes de farine azyme pour soupes et potages - seder - Nouvel an juif

Les knaidlach petites boulettes de pain non levé, matzot accompagnant la soupe au poulet traditionnelle de Rosh Hachana (20 au 22 septembre 2017 (année 5778).


knaidlach boulettes à la farine azyme OHAYON AVI


Recette de knaidlach, boulettes de pain azyme


Ces boulettes sont cuites et servies avec une soupe de poulet.

 pour 35 boulettes

Ingrédients:


  •     3 œufs
  •     175 g de farine à pain azyme
  •     85 g d'huile
  •     15 cl d'eau froide
  •     ¼ de cuillère à café de gingembre et de noix de muscade
  •     sel


Préparation :

Fouettez les blancs d'œufs en neige, puis les jaunes à part. Mélangez petit à petit l'huile, l'eau, les blancs, les jaunes et le sel. Dans un saladier à part, versez la farine, rajoutez la noix de muscade, mélangez intimement.

Incorporez ce mélange à la préparation précédente, mélangez jusqu'à obtenir une pâte souple, puis couvrez. Réfrigérez pendant 2 h afin qu'elles deviennent fermes.

Formez des boulettes d'environ 2 cm de diamètre avec les mains humidifiées. Disposez dans un plat à four.

Réservez les boulettes pour les faire cuire dans la soupe de poulet, il est possible de les congeler. 

Dans ce cas, prévoir de les faire décongeler une heure avant utilisation.

A voir:
d'autres recettes de plats traditionnels porte-bonheur pour le seder

Recettes de gefilte fish, boulettes, quenelles de poisson, seder Rosh Hachana

Cette recette de boulettes de poisson ou de pain de poisson est cuisinée pour chabbat et les fêtes religieuses, comme Pessa'h le nouvel an juif (20 au 22 septembre 2017 (année 5778).  Ces boulettes sont cuisinées avec des poissons d'eau douce souvent ou encore avec du saumon, de la morue et autre poisson du marché.


Quenelles de poisson gefilte fish et shrein chrein

Gefilte fish en pain de poisson, tomates, concombre stu_spivack


Des gefiltes fish pour Chabbat et fêtes religieuses

Certaines communautés juives, notamment ashkénazes ont l'habitude de manger des gefiltes fish pour chabbat, pour ne pas avoir à trier les arrêtes. En effet, dans les 39 travaux interdits de Chabbat, il est interdit de trier le mauvais du bon. 

Autrement servie la farce des gefiltes fish était placée dans la peau du poisson pour être ensuite cuite dans un fumet. En yiddish, gefilte signifie farci.



Gefilte fish, boulettes, quenelles de poisson


Ingrédients pour 6 personnes


  •     2 kg de filets de poissons blancs nettoyés, sans tête (carpe, brochet par exemple)
  •     2 oignons épluchés, hachés
  •     4 œufs
  •     2 carottes épluchées
  •     4 gousses d'ail
  •     125 ml de farine de pain azyme
  •     5 cl d'huile
  •     1 poignée de persil frais, haché
  •     ½ cac de noix de muscade râpée
  •     1 cac de paprika
  •     1 cac de sucre
  •      huile


Fumet, bouillon de poisson :


  •     1,5 kg d'arêtes et de têtes de poissons blancs, nettoyées
  •     2 carottes coupées en rondelles
  •     3 oignons épluchés coupés en 4
  •     4 gousses d'ail épluchée
  •     1 branche de céleri émincée
  •     Brins de persil
  •     1 cac de sel, poivre et sucre


Préparation du fumet :

Faites revenir les oignons, l'ail, le céleri quelques minutes dans un peu d'huile, dans une grande casserole. Ajoutez le reste des ingrédients, sauf les carottes, couvrez d'eau et porter à ébullition. Salez, poivrez, laissez frémir 30 min à feu plus doux.

Préparation des quenelles de poisson :

Faites sauter l'oignon émincé dans un peu d'huile, puis laissez refroidir. 
Mixez le poisson bien froid avec l'ail, les carottes, le persil et les oignons jusqu'à obtenir une pâte sans grain. Ajoutez ensuite les œufs, un à un, en mixant, la noix de muscade, le sel, le poivre, mixez bien fin, puis versez dans un saladier glacé. Incorporez petit à petit la farine, de l'eau glacée, de l'huile jusqu'à obtenir une pâte ferme et un peu collante. Couvrez et  réfrigérez pendant 1 h.

Façonnez des quenelles ovales avec la pâte à l'aide de deux cuillères à soupe, puis déposez  sur un plat à four humidifié. 

Portez le fumet à ébullition, plongez délicatement les quenelles - boulettes et faites les mijoter à feu doux une heure. A la moitié du temps, incorporez les rondelles de carottes. 

Laissez tiédir les quenelles, retirez les, puis disposez les boulettes dans un plat. Arrosez de bouillon, de quelques rondelles de carottes, puis laissez refroidir. 

Réfrigérez 3 à 4 h minimum ou toute une nuit, servez avec une sauce chrein (condiment à base de raifort et de betteraves), de zhoug (style d'harissa) ou de la mayonnaise.


Variantes


  • Vous pouvez aussi utiliser la farce pour farcir des poissons, des médaillons, des filets de poisson, roulés... 
  • Ajoutez dans la farce de l'oseille, de l'aneth, du fenouil, de la ciboulette hachée. En quantité suffisante, les gefiltes fish sont vertes.
  • Plus fondantes : montez les blancs en neige et intégrez les dans la pâte. 

A voir en vidéo:

tous les plats symboliques, porte-chances, des recettes pour seder de Rosh Hachana, Nouvel An juin

Crédit photos

Auteur
Pixabay CCO
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